Cru ou cozido, qual a vantagem de cada um?

            Na hora de preparar a refeição, algumas técnicas de cozimento e texturas tendem a ganhar nosso paladar. As preferências variam conforme as peculiaridades de cada legume, verdura ou hortaliça. Porém, pensando na preservação dos nutrientes, alguns aspectos devem ser considerados e podem te fazer questionar o consumo cru ou cozido.

            Em geral, cozinhar os alimentos aumenta seu sabor. Por outro lado, o processo altera a disponibilidade nutricional e aproveitamento pelo organismo. Para as fibras, por exemplo, o ideal é que os produtos sejam consumidos crus. Há desativação das enzimas quando a temperatura ultrapassa os 47º e, em relação às vitaminas solúveis em água – como Vitamina C e Vitaminas do complexo B -, os crus tendem a ter maior quantidade. Alguns exemplos para serem consumidos cru são o rabanete, pepino, alface e agrião.    

É válido ressaltar que a maior perda acontece ao ferver os alimentos, mas você pode usar outras técnicas como cozinhar ao vapor e assar. No lado positivo, as versões cozidas facilitam a mastigação, que é a primeira etapa da digestão; e podem aumentar a disposição de antioxidantes. Bons exemplos são o tomate, cenoura, brócolis e batata.

            Ou seja, não é possível estabelecer uma regra geral para todos os alimentos, sendo necessário individualizá-los visando tirar melhor proveito do potencial nutricional, ao mesmo tempo agradando aos paladares. Se for para cozinhá-los, utilize pouca água, corte os alimentos em pedaços grandes, coloque em água fervente, deixe somente o necessário para ficarem al dente, prefira o preparo com casca e, quando possível, reutilize a água do cozimento.